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La escanda en Asturias

Pan de Escanda
Pan de Escanda

Erga, grano y harina junto a elaboraciones tradicionales asturianas.
Erga, grano y harina junto a elaboraciones tradicionales asturianas.

En la Antigüedad y en la Edad Media se cultivaba el Espelta (la escanda) en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano. En el primer tercio del siglo XVI su cultivo comienza a decaer, en competencia con el maíz, cereal de procedencia americana que termina casi por reemplazarla.

Los asturianos panificaban seis cereales: tres de invierno y tres de estío. Los tres de invierno son: el Espelta (escanda) , el trigo y el centeno y los tres de estío o de verano son: el maíz, el mijo y el panizo.

Con las harinas del trigo, de la Escanda (espelta), el centeno y el maíz se elaboraban respectivamente los cuatro panes siguientes: Pan de trigo, pan de fisga, pan de centeno y borona o pan de maíz.

El Escanda Asturiana puede pertenecer a dos especies: Triticum Spelta y Triticum Diccocum. En Asturias se cultivan diferentes variedades de Escanda.

Entre todos los cereales que se cultivan en Asturias, ninguno califica mejor la Ceres (Diosa de la fertilidad) Asturiana como la Escanda, por excelencia el más característico de la región.

La recolección de la Escanda se realizaba separando las espigas de la caña, sirviéndose para ello de las mesories o mesorias, cogiendo con los palillos de que se componen, unidos en uno de sus extremos por una cuerda, varios tallos a la vez, y tirando hacia arriba se arrancan las espigas, que se iban echando en una cesta llevada por otra persona detrás de la que maneja las mesorias.
La paja, desespigada, se segaba con guadaña más tarde y se guardaba en el pajar, para alimento o cama del ganado.
Las espigas que eran recolectadas con las mesorias se conducían a la era para ser mayadas, es decir, golpeadas con varas largas para separar y romper las espigas y dejar las ergas separadas.
Una vez hecho esto, se llevaba la escanda en erga a un pisón donde se separaba pa poxia (cáscara que cubre al grano) del grano. Y finalmente, en los molinos de agua, se obtenía la tan preciada farina d'escanda.

El producto último por excelencia que se elabora con la Escanda es el Pan. Os dejamos un par de vídeos acerca de la elaboración artesanal de dicho producto.